Direction les Antilles pour une spécialité qui met tout le monde d’accord : l’accra de morue. Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, ce petit beignet salé est la star incontournable des apéritifs créoles. Aujourd’hui, on lève le voile sur les secrets d’une pâte parfaite et d’une friture maîtrisée, pour un résultat digne des meilleures tables caribéennes.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique d'une friture caribéenne, avec un apport calorique important par portion.
Protéines : Bonne source de protéines grâce à la morue, fournissant environ 26 g par portion, ce qui en fait un apéritif protéiné.
Sel : Teneur en sel élevée (5, 08 g par portion), principalement due à la morue dessalée et au sel d'assaisonnement, dépassant les recommandations pour une portion unique.
À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du sel élevé. Ces valeurs restent approximatives car l'absorption d'huile en friture varie selon la technique et la durée de cuisson.
Par 100 g de recette
233 kcal
Prot. 8.9 g —
Gluc. 18.8 g —
Lip. 13.6 g
Par portion (4 parts)
673 kcal
Prot. 25.8 g —
Gluc. 54.1 g —
Lip. 39.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 233 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 3.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.8 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 1.76 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la morue
Émietter finement la morue dessalée à la main ou au mixeur par petits coups, sans en faire une purée. On veut garder un peu de texture pour le croquant final.
2. Ciseler les aromates
Hacher très finement l’oignon, les oignons verts, l’ail, le persil et le piment épépiné. Cette base parfumée, c’est vraiment l’âme de l’accra.
3. Confectionner la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure boulangère. Ajouter progressivement l’eau tiède en fouettant pour obtenir une pâte lisse, un peu épaisse comme une pâte à beignets (préparation à base de farine et de liquide, plus consistante qu’une pâte à crêpes).
4. Assembler la préparation
Incorporer la morue émiettée et les aromates ciselés à la pâte. Assaisonner avec le thym émietté, un peu de sel et de poivre. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante pour que la levure fasse son travail.
5. Chauffer l’huile
Verser l’huile dans la friteuse et chauffer à 180 degrés. Un thermomètre de cuisson est vraiment précieux ici pour ne pas rater la friture.
6. Former et frire les accras
À l’aide de deux cuillères à soupe, façonner de petites boules de pâte et les plonger délicatement dans l’huile chaude. Frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
7. Égoutter et servir
Retirer les accras avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Déguster immédiatement, tant qu’ils sont encore chauds et croustillants.
Mon astuce de chef
Le secret d’un accra qui ne s’effondre pas dans l’huile, c’est le repos de la pâte : ne le zappez jamais, même si vous êtes impatients. La levure a besoin de ce temps pour créer des bulles d’air qui rendront vos accras légers et aérés à l’intérieur.
Un rhum arrangé ou un ti-punch
Rien de tel qu’un ti-punch bien frais pour accompagner ces bouchées épicées. Le sucre de canne et le citron vert viennent équilibrer le piquant du piment, dans une harmonie typiquement créole.
L’info en plus
L’accra tire son nom du terme africain ‘acara’, un beignet de haricots à niébé apporté par les esclaves lors de la traite négrière. Aux Antilles, la recette s’est transformée avec la morue, poisson salé importé par les Européens, devenant ainsi un symbole du métissage culinaire caribéen.
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Comment présenter vos accras de morue
Pour un apéritif digne des cases créoles, disposez les accras sur un plat de présentation en bois ou en terre cuite, avec quelques rondelles de citron vert pour la touche de fraîcheur. Prévoyez de petits pics en bambou pour une dégustation facile, et un ramequin de sauce chien (sauce antillaise à l’ail, oignon et piment) à côté pour twister chaque bouchée.
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