Direction les cuisines de la Guadeloupe et de la Martinique pour percer les secrets d’un plat mythique : la tourte au chatrou. Ce lambi des mers, ou plutôt ce poulpe local surnommé chatrou, se glisse ici dans une pâte dorée et croustillante. Une recette qui demande un peu de patience mais qui régale à tous les coups les tablées gourmandes en quête d’exotisme.
40 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine antillaise, avec une garniture généreuse en poulpe et une pâte brisée apportant une majorité des calories.
Protéines : Excellente source de protéines grâce au poulpe, fournissant environ 9 g pour 100 g de recette, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 53 g pour 100 g), due au poulpe, à la pâte brisée et aux assaisonnements, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
192 kcal
Prot. 9.2 g —
Gluc. 13.9 g —
Lip. 9.6 g
Par portion (4 parts)
797 kcal
Prot. 38.2 g —
Gluc. 57.6 g —
Lip. 39.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.6 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 13.9 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.2 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le chatrou
Rincer le chatrou sous l’eau claire puis le couper en petits morceaux réguliers. Le faire mariner avec le jus de citron vert, une gousse d’ail écrasée et le thym pendant vingt minutes. Cette étape attendrit la chair du poulpe, souvent ferme si elle n’est pas préparée avec soin.
2. Faire revenir les aromates
Dans une cocotte en fonte : marmite épaisse qui répartit la chaleur de façon homogène, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et l’ail restant, laisser dorer doucement pendant cinq minutes sans les brûler.
3. Mijoter la garniture
Incorporer le chatrou égoutté, le concentré de tomate, le colombo et le piment entier sans le percer pour ne pas trop relever le plat. Verser le rhum et flamber quelques secondes si vous êtes à l’aise avec cette technique, sinon laisser simplement s’évaporer à feu doux. Couvrir et laisser mijoter trente-cinq minutes en remuant de temps en temps.
4. Foncer le moule
Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la première pâte brisée dans le moule à tourte : moule rond à bords assez hauts pour contenir une garniture généreuse, piquer le fond à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
5. Garnir et fermer la tourte
Retirer le piment de la préparation, répartir le chatrou et sa sauce sur la pâte. Recouvrir avec le second disque de pâte, souder les bords en pinçant avec les doigts et faire une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
6. Dorer et cuire
Badigeonner le dessus de jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine : petit outil à poils souples pour étaler un liquide sans abîmer la pâte. Enfourner pendant vingt-cinq minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et gonflée.
Mon astuce de chef
Pour un chatrou encore plus tendre, glissez-le une dizaine de minutes au congélateur avant cuisson : le froid casse les fibres et attendrit naturellement la chair, un vieux truc de grand-mère antillaise qui fonctionne à tous les coups.
Accord mets et vin
Cette tourte iodée et légèrement relevée s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un picpoul de pinet. Pour une touche plus locale, un ti-punch bien frais en apéritif prolongera joliment le voyage antillais.
L’info en plus
Le chatrou, nom créole du poulpe, occupe une place de choix dans la cuisine des Antilles françaises. Autrefois pêché à la main entre les rochers, il incarne un savoir-faire transmis de génération en génération. La tourte, influence de la pâtisserie française mariée aux épices locales, illustre parfaitement ce métissage culinaire si typique de la Guadeloupe et de la Martinique.
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Comment présenter la tourte au chatrou
Servez cette tourte tiède, coupée en parts généreuses, sur un plat de présentation en terre cuite qui évoque l’artisanat antillais. Accompagnez-la d’une petite salade de crudités relevée d’une vinaigrette au citron vert pour contraster avec le côté fondant de la garniture. Un plat convivial à partager en famille ou entre amis.
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